说实话，我以前是个标准的炸鸡外卖党。每到周末晚上，手指就不由自主地打开某团、某么，盯着那些金黄诱人的炸鸡图片流口水，然后——下单。三十多块钱，四个鸡腿，送来的时候包装袋里已经闷出了水汽，原本该酥脆的外皮变得软塌塌的，咬一口，嗯，味道还行，但总觉得少了点什么。今天，我就把这道超香炸鸡腿在家做! 外酥里嫩还起鳞，学会再也不用外面买的全部秘诀分享给你们。相信我，只要你照着做，你家的炸鸡腿绝对能让隔壁小孩馋哭，让你彻底告别外卖。
为什么外面的炸鸡腿能起鳞？
先跟大家唠个干货。很多人好奇，为什么外面炸鸡腿那个皮是一层一层翘起来的，像鱼鳞一样，特别酥脆，而自己炸出来的要么是光滑的，要么就是厚厚一层壳？
秘密就在于——裹粉的手法和面糊的状态。大部分家庭做法是把鸡腿直接往蛋液里一滚，再往面包糠里一摁，这种做法炸出来确实脆，但那是“壳”，不是“鳞”。真正的鳞片效果，是靠“按压式裹粉”和“水分渗透”形成的。简单说，就是让干粉和湿糊在鸡腿表面反复作用，形成一层层不规则的、半脱离状态的酥皮，一炸就支棱起来了。
这个技巧我会在步骤里详细拆解，保证你看一遍就能学会。
详细配料清单
先准备好这些材料，咱们再开工。
主料
鸡腿：8个（最好是手枪腿或者大鸡腿，肉厚吃起来过瘾）
我一般买新鲜的，冷冻的也可以，但要彻底解冻，泡出血水
腌制调味料
生姜：1小块（切片）
大蒜：5瓣（拍碎，不用切太碎）
洋葱：半个（切丝，这个很关键，洋葱能让肉更嫩）
料酒：2勺
生抽：3勺
蚝油：1勺
盐：1小勺（大约5克）
白糖：1小勺（提鲜用）
五香粉：1小勺
白胡椒粉：1小勺（去腥增香，不建议用黑胡椒代替）
辣椒粉：1勺（不吃辣可以不放）
裹粉材料
普通面粉：200克
玉米淀粉：100克（淀粉是起脆的关键，比例大约是面粉:淀粉=2:1）
小苏打：2克（这个秘密武器能让外皮更酥脆，还能帮助起鳞）
盐：3克
黑胡椒粉：少许
泡打粉：2克（可选，加了更蓬松）
其他
牛奶：100毫升（用来调面糊，比用水更香）
鸡蛋：1个
食用油：足量，我用的是菜籽油，炸出来颜色金黄好看
超详细做法步骤
第一步：鸡腿处理——别小看这一步
鸡腿买回来先别急着腌。先用刀在鸡腿肉厚的地方划两刀，不用太深，划到骨头就行。这样一是方便入味，二是炸的时候容易熟透。
然后把鸡腿放进清水里，加一勺盐，浸泡20分钟。这一步能把血水泡出来，去腥效果比单纯冲洗好得多。泡完后用厨房纸巾把鸡腿表面水分彻底吸干——记住是“彻底”，水分太多的话腌料挂不住，炸的时候还容易溅油。
第二步：腌制——时间要够，手法要对
把处理好的鸡腿放进大碗里，加入姜片、蒜瓣、洋葱丝，然后倒入料酒、生抽、蚝油、盐、糖、五香粉、白胡椒粉、辣椒粉。
这里有个小技巧：用手抓匀的时候要用力，像给鸡腿做按摩一样，抓个三五分钟，让调料充分渗进去。别光用筷子拌两下就完事，手抓的效果完全不一样。
抓匀后盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏腌制。最短2小时，最好4小时以上，能腌过夜更佳。我一般上午腌上，下午炸，或者头天晚上腌好，第二天炸。时间不够的话，味道只停留在表面，里面还是白味。
第三步：调制裹粉和面糊——起鳞的关键
把面粉、玉米淀粉、小苏打、盐、黑胡椒粉、泡打粉全部倒进一个大盆里，搅拌均匀。这个就是我们的干粉。
另取一个小碗，打入一个鸡蛋，倒入100毫升牛奶，再加两勺刚才调好的干粉，搅成顺滑的面糊。面糊的稠度大概是能挂住筷子，但还能缓缓流下来。太稀了挂不住，太稠了裹出来太厚。
第四步：裹粉手法——鳞片就是这么来的
这一步是整个炸鸡的灵魂，我分成几个小动作来说：
先裹一层干粉：把腌好的鸡腿从冰箱拿出来，去掉上面的姜蒜洋葱（别扔，等下还有用），在干粉里滚一圈，让表面均匀沾上一层薄粉。然后轻轻拍掉多余的粉，只要表面有一层白霜状就行。
再沾一层面糊：把沾了干粉的鸡腿放进面糊里，翻动几下，让每个角落都裹上面糊。
关键步骤——按压裹粉：把沾了面糊的鸡腿放回干粉盆里，这时候不要只是“滚”，要用手抓起干粉往鸡腿上按压，反复按压。按下去，抬起来，再按下去。让干粉和面糊在鸡腿表面形成不规则的粘连。这个过程重复三四次，你就会看到鸡腿表面开始出现一小片一小片翘起来的“鳞片”雏形。
静置回潮：裹好粉的鸡腿不要马上下锅，放在盘子里静置5-10分钟。这一步叫“回潮”，让表面的粉稍微吸收一点水分，这样炸的时候粉不容易脱落，鳞片更牢固。
老师傅跟我说过一句话：“炸鸡的鳞片不是炸出来的，是裹出来的。”裹粉的手法对了，七成功力已经到手了。
第五步：油炸——油温和火候是最后一道关
锅里倒油，油量要能没过鸡腿。我用的是小奶锅，省油，一次炸两个，分批次炸。
油温控制在160度-170度。怎么判断？拿一根干净的木筷子插进油里，筷子周围冒起密集的小泡泡，温度就差不多了。如果没有温度计，就用一个小面糊团丢进去，丢进去后迅速浮起来并冒泡，就说明油温到了。
鸡腿轻轻放入油锅，不要一次放太多，否则油温骤降，炸出来不脆。保持中小火，炸6-8分钟。中途翻面两三次，让受热均匀。
炸到表面变成浅金黄色，捞出来。这时候还没完，把油温升高到190度左右，把鸡腿放回去复炸30-40秒。这一步能让外皮变成漂亮的金黄色，把多余的油逼出来，口感更酥脆，而且放凉了也不容易回软。
捞出来，放在沥油架上，或者垫了厨房纸巾的盘子里。这时候千万别急着吃，等两三分钟，让余热把内部再熟透一下，汁水也会重新分布，咬下去才会爆汁。
检验成果的时候到了
当我把这一盘炸鸡腿端上桌的时候，家里人第一反应是：“你从哪家店买的？”
你看看那表面——一层一层金黄色的鳞片，微微翘起，油亮油亮的，用手轻轻一碰，能听到“咔啦”一声轻响。掰开一个，里面的肉雪白细嫩，汁水顺着手指往下淌，热气腾腾地冒出来。咬一口，先是“咔嚓”一声，酥皮在嘴里碎开，接着是嫩滑的鸡肉，腌料的香味已经完全渗透进去了，咸、香、微辣，还有一种说不出的满足感。
说实话，我炸了这么多年鸡腿，第一次做出这种效果的时候，自己都惊了。原来真正的炸鸡，和外卖完全是两个物种。
结语：
学会再也不用外面买，这句话真不是夸张。当你掌握了正确的裹粉手法和油温控制，你会发现外面的炸鸡店突然就不香了——不是人家做得不好，而是你自己做的，可以随时、随量、随口味，想怎么调就怎么调。想吃辣的多放辣椒粉，想吃蒜香的腌制时多加蒜末，想脆一点就多复炸几秒。而且说句实在的，自己炸过一回，你就知道外面那些炸鸡店到底赚了多少钱了。这个利润空间，咱自己省下来，买个空气炸锅、买点好油，不香吗？
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